Tutti i chicchi delle miscele della collezione Antico Caffè Novecento vengono importati ancora verdi, poi tostati e lavorati in Italia esclusivamente da maestri della torrefazione. La trasformazione chimico-fisica che interessa il chicco di caffè durante il processo di tostatura è l’anima stessa del pieno sviluppo in tazza di un insieme complesso di aromi. In questo preciso passaggio il maestro torrefattore imprime carattere definitivo al chicco, sceglie il punto di tostatura ed unisce le origini in miscela prima della cottura. Successivamente passa alla torrefazione in forni a tamburo o a convenzione d’aria e durante questo processo rimarca o trattiene la torrefazione decidendo il grado ideale di bruno.
Il caffè è una bevanda consumata in grandi quantità in tutto il mondo tuttavia, ogni caffè è unico: come per il vino o l’olio di oliva sono il territorio, l’insieme della composizione del terreno, l’altitudine ed il clima a definire le qualità organolettiche di ogni raccolto.
Il processo di torrefazione: si scaldano i chicchi mantenendoli in continuo movimento, per evitare di bruciare anche la minima superficie del seme; una volta che hanno assunto una tinta scura, si tolgono dal forno e si lasciano raffreddare, rivoltandoli con una pala in modo da disperdere il calore con un procedimento omogeneo. Durante la prima fase di tostatura il caffè si scalda e prede umidità, si espande e produce un suono simile a quello dei pop corn. Presto il caffè è brunito, di un bel colore marrone chiaro. Il suono svanisce per qualche momento ma, all’innalzarsi della temperatura riprende, segnalando al torrefattore l’avvio del “second crack” che indica l’inizio del processo di pirolisi, una trasformazione termochimica attuata in assenza di ossigeno. Questo è un momento chiave: in questa fase si sviluppano gli oli aromatici, si caramellano gli zuccheri ed il chicco si colora di bruno scuro. La pirolisi deve essere interrotta nell’istante in cui si raggiunge il grado di tostatura corrispondente al complesso aromatico desiderato. Il caffè torrefatto riposa per un breve periodo allo scopo di dare tempo agli oli di affinare, di salire in superficie e di dare al chicco un aspetto gradevolmente lucido, indicatore di maturità per il consumo in purezza di un’origine o di una miscela.
In Toscana, ad Arezzo, i maestri torrefattori tostano il caffè a marchio Antico Caffè Novecento utilizzando i medesimi macchinari istallati da decenni. I semi di caffè si tostano al fuoco diretto ottenuto dalla combustione di legna. Il legno di Robinia pseudoacacia L., che alimenta le stufe, al termine della combustione lascia pochissima brace e serba nel cilindro un caffè “cotto con dolcezza”, né migliore o peggiore di altri, semplicemente differente. Il merito è della mano che deve saper regolare la combustione della legna, calcolando alla perfezione le variabili di grossezza del ceppo, l’umidità e lo stato della caldaia, correlate alla stagione ed alla temperatura del locale. Una volta selezionati i chicchi verdi, la miscela viene versata nella tramoggia, che li convoglia nel cilindro rotante della tostatrice. Per verificare il punto di cottura ed il buon comportamento del caffè, trascorsi i primi 15/18 minuti si estrae dal cilindro una piccola quantità di grana per mezzo del “provino”, per valutarne il colore attraverso gli occhi e l’odore attraverso il naso per accertarsi del corretto sviluppo dei profumi.
La voce del caffè si avverte durante la fase di raffreddamento... Come un crepitio leggero e costante...
Il caffè, tostato al punto desiderato, scivola dal cilindro alla vasca di raffreddamento, favorendo l’evaporazione uniforme del calore. Il passaggio è delicato trattandosi di una sorta di fine cottura all’esterno del forno che può durare da 2 a 5 minuti.
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La miscela “FORTESPRESSO” è il risultato di un delicato connubio tra due arabiche, Brasile ed Etiopia, che nel profondo e ricco suolo rosso del Brasile e nell'elevata altitudine della regione del Sidamo trovano la loro caratteristica dolcezza, la morbidezza del gusto, la rotondità al palato e l'ottimale acidità e tre robuste, India, Indonesia ed Uganda, che grazie alla loro ricchezza di caffeina donano corposità e lasciano un lieve sentore di legno speziato a volte con finale al cioccolato.
La miscela “ORESPRESSO” coniuga in maniera perfettamente identica due robuste, India ed Indonesia, le quali attraverso i loro forti arbusti offrono continue fioriture con un grado di acidità madio-basso, una piena voluminosità ed una leggerissima componente dolciastra e tre arabiche, Brasile ed Etiopia, raccolte in ottobre, dall’essenza particolarmente delicata, ricca di note liquorose e spiccata acidità ed India Mysore, che dona a questa unione il cuore dei profumi d’oriente con sentori di pepe ed incenso.
La miscela “SUPERESPRESSO” è il frutto di una equilibrata combinazione tra tre arabiche, Etiopia ed India che si sposano con i loro ottimi gradi di acidità e Brasile che bilancia con la sua densa corposità donando alla bevanda un profumo di zenzero con sentori di caramello e cardamomo e due robuste, India che con le sue pregiate origini conferisce una particolare intensità ed amarezza ed Indonesia con un gusto terroso, speziato ed una elevata corposità che lascia un caratteristico aroma persistente.
La miscela “ARABESPRESSO” è l’interpretazione eccellente della sinergia creata dalla miscelazione di tre arabiche, Centro America, cresciuta ad alta quota, trattata con il metodo ad umido e dall’acidità non troppo pungente, Kenya, apprezzata e molto ricercata per il suo particolare retrogusto vinoso, coltivata su suolo vulcanico segna in maniera importante la miscela donando un profumo di limone e ribes nero ed Etiopia, dove la regione del Sidamo trasmette alle rosse drupi esaltanti sapori di sale, frutta esotica e spezie.
Antico Caffè Novecento S.r.l. Unipersonale
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